Receta de masa madre infalible

Aug 08, 2023

Hacer pan de masa madre estuvo de moda durante la pandemia, cuando el distanciamiento social dejó a muchos con tiempo libre, pero la tendencia pareció extinguirse cuando el mundo se reanudó. Una de las razones por las que muchas personas pueden haber abandonado su masa madre podría haber sido el hecho de que puede ser un poco complicado mantenerla. Sin embargo, con este iniciador infalible, la desarrolladora de recetas Rika Hoffman desmitifica el proceso con instrucciones paso a paso, día a día. Nos dicen: "Esta receta es para una masa madre 100% hidratada, lo que significa que se alimenta con pesos iguales de harina y agua".

Hoffman recomienda usar una báscula de cocina para medir la harina a fin de garantizar la precisión, pero admite que esto no es realmente necesario ya que puedes usar medidas de taza y cucharada si lo prefieres. También dicen que se pueden utilizar diferentes tipos de harina según tus preferencias.

Los ingredientes principales de esta masa madre son simplemente harina y agua, nada más. Sin embargo, Hoffman recomienda usar agua filtrada o de manantial. Dicen: "El agua del grifo puede contener cloro, que inhibe el crecimiento de levadura".

Hoffman también señala que esta receta contiene un ingrediente secreto, aunque opcional: jugo de piña o naranja. Señalan que el ácido reduce el pH, lo que da resultados más predecibles al controlar el crecimiento de ciertas bacterias.

El primer paso para preparar esta masa madre es esterilizar un frasco de vidrio para asegurarse de que no invadan bacterias rebeldes. Como explica Hoffman, "enjuago mis [frascos] en agua recién hervida y los dejo enfriar antes de usarlos".

Ahora mida ½ taza de harina (esto sería aproximadamente 63 gramos si desea pesarla) en el frasco junto con ½ taza de agua o jugo (aproximadamente 118 gramos), luego revuelva estos ingredientes hasta que se haya mezclado toda la harina. en el líquido y no quedan grumos secos. Use una espátula de goma para raspar los lados del frasco, luego coloque una banda elástica alrededor justo donde llega la mezcla de harina y agua. Hoffman dice: "Esto hará que sea más fácil ver cuándo el volumen del iniciador ha aumentado".

Tapa el frasco y luego deja que el iniciador repose a temperatura ambiente durante 48 horas. Dos veces al día, una por la mañana y otra por la noche, abre el frasco y revuelve la masa madre, luego vuelve a cerrar la tapa. Hoffman señala que el primer día puede parecer que el iniciador no hace mucho, pero dice: "Al final de las primeras 48 horas, el volumen del iniciador puede aumentar a medida que comienzan a formarse burbujas".

Después de 48 horas, sin importar lo que esté haciendo o no el iniciador, es hora de comenzar el proceso llamado "alimentación". Esto no es tan simple como agregar harina y agua al iniciador preexistente. En su lugar, necesitarás un frasco limpio. Mida 3 cucharadas (aproximadamente 42 gramos) de la mezcla inicial anterior en el frasco nuevo y luego deseche el resto de la mezcla inicial del día anterior. Agrega 5¼ cucharadas (42 gramos) de harina y 3 cucharadas (42 gramos) de agua a la masa madre en el frasco nuevo, luego cúbrelo y déjalo reposar durante 24 a 48 horas. Nuevamente, deberás revolver el iniciador mañana y noche para airearlo.

Una vez que la masa madre comience a burbujear, o haya estado reposando durante 48 horas sin actividad, nuevamente tome un frasco limpio y úselo para mezclar 3 cucharadas de la masa madre vieja con otras 5½ cucharadas de harina y 3 cucharadas de agua. Vuelve a tapar el frasco y deja reposar la masa madre durante 24 horas o hasta que duplique su volumen, lo que ocurra primero. Asegúrate de revolverlo dos veces al día como antes.

Repita todo el proceso de alimentación cada 24 horas hasta que el iniciador duplique regularmente su volumen dentro de las 12 horas posteriores a la alimentación. En este punto, se considera que es lo suficientemente fuerte como para hornear. Todo este proceso podría tardar sólo 7 días desde que empezó a preparar la masa madre, o podría tardar 14 días o incluso más, dependiendo del tipo de harina que utilice, el clima y la frecuencia con la que la revuelva. Sin embargo, Hoffman tiene algunos consejos si el iniciador es muy lento y recomienda: "Si hay poca o ninguna actividad, revuelva 2 o 3 veces al día y deje pasar más tiempo entre las tomas".