La alternativa al helado con la mitad de grasa y azúcar

May 18, 2024

Una vez que pruebes los servicios superiores de inspiración italiana, no querrás volver a comer un Mr Whippy nunca más.

Parece helado, huele a helado y te refrescará como una lata de helado, pero, por el amor de Dios, no lo llames helado. Como le dirán los conocedores, el helado es superior.

“El helado se originó en Italia durante el siglo XVII y desde allí se extendió por todas partes”, explica Eugenio Morrone, el ganador italiano de la Copa Mundial de Helado de este año, un evento que celebra lo mejor de lo mejor desde 2003. “Contiene la mitad de grasa y el azúcar, en comparación con el helado, tiene menos ingredientes y, como se bate en lugar de batirse, contiene menos aire. Por tanto, es más cremoso y agradable al paladar, tiene un sabor más intenso y además tiene menos calorías”.

Morrone ha traído su galardonado helado al Reino Unido por primera vez con un pop-up en el restaurante Mercante del Sheraton Grand London Park Lane (abierto hasta el 31 de agosto), con un menú exclusivo protagonizado por el “Golden Summer”: el pistacho. helado coronado con una llovizna casera de frambuesa, inspirado en la receta que le valió a Eugenio su victoria en la Copa del Mundo. Los precios comienzan en £7,90 por porción.

La llegada de Morrone al Reino Unido coincide con un floreciente comercio en las heladerías británicas. "Cuando hicimos nuestra investigación de mercado en 2017, había 1.200 heladerías abiertas en el Reino Unido", dice Marilena Narbona, propietaria de Bo Bom Laboratorio Artigianale di Gelato en Somerset. "Ese número ha ido aumentando desde entonces".

En 2022, el valor del sector del helado del Reino Unido aumentó un seis por ciento hasta los 1.700 millones de libras esterlinas. Entre 2021 y 2023, se abrieron más de 200 heladerías en nuestras calles principales. Incluso las celebridades se han metido en el negocio: el mes pasado Cher anunció que había creado su propia marca de helados, Cherlato.

Pero si el helado aún no ha desplazado por completo a su primo helado es porque el proceso es mucho más difícil de industrializar, argumenta Narbona. "Se necesita una gran cantidad de prueba y error para cada receta", explica. “Si el equilibrio de los ingredientes no es correcto al gramo (particularmente el contenido de grasa y los diversos azúcares), el resultado final no se puede sacar: demasiado duro o demasiado líquido.

Diferentes azúcares tienen diferentes puntos de congelación y poder de dulzura”, continúa; “Una vez más, un equilibrio incorrecto significa que el helado no tendría la consistencia adecuada o (horror de los horrores) generaría cristales de hielo. En resumen, es extremadamente difícil convertir el helado en un proceso industrial y, por lo tanto, casi todos los heladeros siguen su propia receta secreta”.

“También requiere muchos recursos”, añade Michelina Caliendo-Sear, copropietaria de Caliendo's Gelato en Kentish Town, Londres, coronada como Salón del Año 2023 por Ice Cream Alliance. “Es necesario tener un chef con una máquina que cree y controle cada lote. Descubrimos que podemos venderlo más rápido de lo que podemos producirlo. El helado está mucho más automatizado”, subraya. “[Gelato] tampoco se conserva tanto tiempo; la mayoría del helado (especialmente el americano) ha estado en el congelador durante seis meses a dos años antes de comerlo. Creo que la gente puede notar la diferencia”.

El término "gelato" (palabra italiana para helado) no está protegido, por lo que los fabricantes contemporáneos han tratado de encontrar una distinción entre "gelato", que se puede preparar con premezclas, y "gelato artesanal", que se hace a mano.

A la hora de buscar estos últimos, el consejo de Morrone es “mirar primero la lista de ingredientes: deben ser pocos y 'limpios', es decir, libres de colorantes, aditivos sintéticos y grasas hidrogenadas”. El helado también debe “contener poco aire: no debe estar demasiado hinchado a la vista”, explica. “El número de sabores presentes en una heladería no debe ser demasiado elevado. Para elaborar el helado se utiliza leche y nata fresca, así que comprobar que estén presentes. La calidad del producto también está ligada al origen de los ingredientes: prefiero los elaborados con ingredientes de cadena corta y un proceso sostenible”.

Al final, cree el campeón del mundo, “hacer un buen helado no es fácil. Necesitas experiencia, profesionalismo y un conocimiento profundo de los ingredientes y las técnicas”. Por estas razones, las heladerías no suelen ser cadenas y suelen elaborar sus productos recién hechos en el lugar. Y aunque Morrone y Narbona coinciden en que lo mejor se elabora en Italia, hay buenos contendientes en estas costas cuyo helado impresiona desde el primer lamido.

Broadstairs, Kent y Covent Garden, Londres

Morelli's, una empresa familiar que elabora helado fresco todas las mañanas desde 1907, es posiblemente la heladería más famosa del Reino Unido. Aunque fue adquirido en 2015 por Marka, propietario de la franquicia de los Emiratos Árabes Unidos, sigue las mismas recetas creadas por la familia Morelli hace más de un siglo.

Cambridge

Conocido por las colas que dan la vuelta a la cuadra en sus dos tiendas en el centro de Cambridge, Jack's existe desde 2010, cuando el chef Jack Van Praag dejó su trabajo diario para abrir una heladería. Centrado en la elaboración de lotes pequeños e ingredientes de lujo: leche y crema de Estate, una lechería de fuente única en Chew Valley; chocolate de los chocolateros artesanales Pump Street; Miel de colmenas de Cambridge.

leicester

Nativos del Piamonte en Italia, cuna del movimiento “slow food”, los heladeros Daniele Taverna y Antonio De Vecchi se centran en sabores de temporada utilizando ingredientes lo más locales posible. El helado se elabora sin saborizantes, conservantes ni estabilizadores artificiales, y la tienda se compromete a no vender nunca ningún producto de más de 72 horas. Se trata de un auténtico helado servido de forma tradicional.

Brighton, Sussex del Este

Con dos tiendas en la ciudad (y una tercera en Worthing), la heladería Seb Cole ha estado reinventando la oferta de helados de Brighton desde 2010 con ingredientes locales frescos. También se ha ganado elogios por su trabajo con comunidades locales y grupos benéficos, ofreciendo sabores de helado personalizados para apoyar su trabajo.

Bleasdale, Lancashire

En su Italia natal, el helado es un plato de temporada y, en realidad, sólo se produce en verano. Lo mismo ocurre con el producto Farm On The Fell's, disponible sólo en los meses de verano. Todo el helado se elabora a mano en el lugar con leche y nata producidas por las propias vacas de la lechería, algunas elaboradas con fresas seleccionadas a mano, y la granja también cuenta con una máquina expendedora de batidos.

Llangefni, Anglesey

Muchos italianos se mudaron a Gales como parte de la diáspora italiana a finales del siglo XIX y XX, lo que convirtió al país en uno de los mejores lugares para encontrar helado auténtico. El galardonado Red Boat Gelato tiene cuatro ubicaciones en Anglesey. Red Boat, ganador del premio Great Taste Award por su helado de tiramisú, ha sido descrito por Tripadvisor como uno de los mejores lugares para tomar un helado en todo el Reino Unido.

Stockbridge, Edimburgo

Creado por Joe Sykes, un adicto a los gelatos confeso, Joelato se fundó para llevar "helado navideño" a Escocia. Sykes aprendió los trucos del oficio en la Universidad Carpigiani Gelato de Bolonia antes de regresar a Edimburgo. Elaborado con leche proporcionada por lecherías de Perthshire, los primeros intentos de helado de Sykes se agotaron y pronto se convirtieron en un favorito local. Ahora opera dos heladerías en Stockbridge y en el mercado de alimentos Bonnie & Wild.

Kentish Town, Londres

Caliendo's, ganador del premio Salón del año 2023 del Reino Unido, es una institución del norte de Londres. Fue inaugurado en 2019 por la piloto comercial Michelina Caliendo-Sear y su socia Fiona Bell después de descubrir que toda la familia de Caliendo ha estado en el negocio de los helados desde que llegaron al Reino Unido a fines de la década de 1880. Sus helados son eternos ganadores de los Great Taste Awards.

Varios lugares en West Dorset

Conocido por sus quioscos de helados en la playa en Lyme Regis, Morcombelake, West Bay y Weymouth, Baboo ha estado operando desde 2015, acumulando premios de Taste of the West, Great British Food Awards y Guild of Fine Foods. La mayoría de los ingredientes provienen del West Country y los que no se pueden comprar directamente a los agricultores que la gelatiera, Annie Hanbury, ha seleccionado personalmente.

glasgow

Otra heladería que tiene sus raíces en el siglo XIX, Crolla's ha estado en funcionamiento desde 1895, cuando fue inaugurada por el emigrante italiano Serafino Crolla. Ahora dirigido por Peter Crolla, bisnieto de Serafino, Crolla's ofrece un servicio de "mezcla tu propio" para sus helados.